Pane carasau: l’antico pane sardo

Il pane carasau, tipico pane sardo molto sottile e croccante, è una delle eccellenze gastronomiche della Sardegna.

 

Le origini:

Il nome di questo famosissimo pane deriva dal verbo sardo carasare, che sta a significare tostare. Il termine carasau è stato, addirittura, registrato dal 2017 nel dizionario italiano Zingarelli.

Secondo alcuni archeologi e studiosi il pane carasau era presente sulle tavole sarde già prima del 1000 a.C., quindi, durante l’età del bronzo come testimoniano il ritrovamento di forni e attrezzature utili alla sua preparazione all’interno di alcuni nuraghi.

La storia più recente, però, racconta di quanto questo alimento sia legato alla vita dei pastori sardi e alla transumanza che li costringeva a trascorrere tanto tempo fuori casa. Infatti, le principali caratteristiche del pane carasau sono la lunga conservazione e il grande rapporto energetico.

Il pane carasau è il cibo dei pastori da secoli!

Come si prepara?

Sa Cotta è il nome in lingua sarda con il quale si indica il ciclo di preparazione e, poi, cottura del pane. Gli ingredienti principali sono lievito, sale, acqua e semola di grano duro.

Per la preparazione vi sono varie fasi:

  • S’inthurta: è la prima fase di lavorazione e si svolge solitamente prima del sorgere del sole. Il lievito viene sciolto in acqua tiepida e mescolato alla farina setacciata per poi procedere ad impastare il tutto all’interno di una madia di legno o in una conca di terracotta. Ovviamente, a seconda delle varianti che esistono per la preparazione dell’impasto cambiano sapore, leggerezza della sfoglia o la dimensione.
  • Cariare o hariare: durante la seconda fase l’impasto viene lavorato sul tavolo. La pasta viene schiacciata, allargata e riavvolta su sé stessa fino ad ottenere un impasto liscio.
  • Pesare: è la prima fase della lievitazione. L’impasto viene posto in contenitori, coperto bene con teli di lana e lasciato riposare mentre si preparano gli strumenti per le fasi successive.
  • Orire, sestare: dopo la fase in cui il processo di lievitazione ha inizio, l’impasto viene diviso in parti uguali arrotondate, infarinate e messe a riposare ancora.
  • Illadare: è la fase della lavorazione dell’impasto con piccoli mattarelli in legno e le mani. La pasta viene infarinata continuamente, appiattita e allargata per formare dei dischi. Dopodiché, si depositano su panni di lana chiamati pannos de ispica o tiazas.
  • Cochere: per la cottura si utilizza legno di quercia o di olivastro. Il disco di pasta viene sistemato al centro del forno, precedentemente portato ad una temperatura tra 450 e 500 gradi. Da una tiaza si preleva una tunda e tramite una pala si introduce all’interno del forno per una prima cottura. Il calore gonfia l’impasto formando una sorta di palla. L’aria al suo interno si espande e porta alla separazione dei due strati.
  • Fresare o calpire: Una volta tolto dal forno le due facce del disco di pasta che si sono oramai separate vengono distaccate con un coltello. Questa operazione richiede maestria e chi se ne occupa deve fare molta attenzione.
  • Carasare: con l’ultimazione della prima cottura, di solito nel primo pomeriggio, si procede alla seconda infornata necessaria a completare l’intero processo. A seconda dei gusti le sfoglie vengono lasciate nel forno per un tempo più o meno lungo; di solito quelle che assumono un colore più scuro sono le più tostate ed hanno una sfumatura di sapore diverso dalle altre più chiare e meno tostate. Man mano che le sfoglie escono dal forno, vengono impilate in grossi cesti di asfodelo.

Come può essere consumato?

Il pane carasau può essere consumato al naturale per accompagnare piatti salati e dolci oppure immerso in acqua diventando così il pane infutsu. Questo passaggio restituisce al pane umidità e morbidezza rendendolo accompagnamento ideale per formaggi e salumi.

Inoltre, il pane carasau a seconda di come viene preparato può diventare pane gutiau o pane fratau.

Il pane gutiau, è una preparazione del pane carasau che prevede il bagno della sfoglia con olio per poi farla abbrustolire lievemente.

Il pane fratau, invece, prevede una preparazione più complessa. Il carasau viene immerso per pochissimo in brodo di pecora bollente, disposto su un piatto e alternato a strati di sugo di pomodoro e pecorino grattuggiato con l’aggiunta di un uovo in camicia cotto nella stessa acqua.

Contattaci

Trattamento Dati Personali

6 + 1 =